RADARBANJARMASIN.JAWAPOS.COM, TAHULAH Pian. Di balik rasa asam gurih pakasam, tersimpan kisah panjang kecerdasan urang Banjar dalam bertahan hidup. Bukan sekadar lauk pendamping nasi, pakasam adalah bukti kearifan lokal yang lahir dari kondisi serba terbatas.
Sejarawan Universitas Lambung Mangkurat (ULM) Banjarmasin, Mansyur menjelaskan, pakasam muncul dari kebiasaan masyarakat memanfaatkan hasil tangkapan ikan yang melimpah. Daripada terbuang, ikan-ikan itu diolah dengan cara difermentasi agar tahan lama.
Tradisi ini berakar dari kehidupan masyarakat Banjar di wilayah Hulu Sungai, khususnya sekitar Barabai, Kabupaten Hulu Sungai Tengah. Sejak dulu, ketika harga lauk seperti daging dan ikan besar mahal atau sulit didapat, pakasam menjadi solusi. “Ini bukan sekadar makanan, tapi strategi bertahan hidup urang Banjar sejak lama,” ujarnya.
Menurutnya, tradisi membuat pakasam sudah dikenal sejak masa urang pahuluan, bahkan diperkirakan berlangsung sejak abad ke-14. Saat itu, masyarakat hidup dari sungai dan ladang. Namun, sistem peladangan berpindah membuat mereka tak selalu dekat dengan sumber ikan.
Di situlah pakasam berperan. Ia menjadi cadangan lauk yang bisa disimpan dalam waktu lama. Saat tak sempat mencari ikan, warga tinggal mengambil pakasam dari tempat penyimpanan.
Proses pembuatannya pun terbilang sederhana. Ikan-ikan kecil seperti sepat, papuyu, hingga haruan dibersihkan, diberi garam, lalu dicampur padi sangrai yang ditumbuk halus. Setelah itu disimpan rapat hingga terjadi fermentasi. Hasilnya, pakasam bisa bertahan berbulan-bulan, bahkan sampai setahun.
Lebih jauh, pakasam mencerminkan cara pandang hidup masyarakat Banjar yang tidak menyukai kemubaziran. Ikan kecil yang dulu kurang diminati, justru diolah menjadi makanan bernilai tinggi.
Tak hanya itu, cara ini juga berdampak pada lingkungan. Dengan adanya stok ikan awet, masyarakat tidak perlu terus-menerus menangkap ikan di sungai. Ada jeda bagi alam untuk tetap terjaga.
Kini, pakasam tak lagi sekadar konsumsi rumah tangga. Di berbagai pasar tradisional, olahan ini menjadi sumber ekonomi bagi masyarakat. Banyak warga menjual pakasam sebagai komoditas unggulan.
Dari sisi budaya, pakasam juga punya tempat tersendiri. Hidangan ini kerap hadir dalam acara kenduri, perkawinan, hingga jamuan tamu. Bahkan, bagi sebagian orang, pakasam menjadi simbol identitas kuliner Banjar.
Rasanya yang khas seringkali membuat siapa saja yang pernah mencicipinya ingin kembali menikmatinya. Tak sedikit pula orang luar daerah datang khusus untuk mencari pakasam asli.
Di tengah arus modernisasi, tradisi ini masih bertahan. Mansyur mengingatkan, tanpa upaya pelestarian, bukan tidak mungkin pakasam akan tergerus zaman. “Pakasam ini warisan. Bukan hanya soal rasa, tapi cara urang Banjar menghargai alam dan menyiasati kehidupan,” pungkasnya.
Editor: Oscar Fraby
Editor : Arief