Satu lagi kuliner ikonik Kalimantan Selatan yang tak boleh terlewat. Kali ini giliran samu sapat alias pekasam.
Ikan sapat termasuk yang banyak hidup di perairan Kalsel. Khususnya di sungai-sungai kecil, kolam, rawa, dan persawahan.
Ikan bernama latin trichogaster trichopterus ini cukup melimpah.
Orang zaman dulu ada-ada saja idenya. Daripada mubazir, terpikirlah untuk mengolahnya menjadi ikan yang diawetkan.
Tak heran ikan ini menjadi salah satu kuliner andalan warga Banua.
Dengan cara tradisional, orang zaman dulu mengolah sapat menjadi ikan fermentasi.
Tercetuslah nama pekasam. Diberi nama demikian, karena olahan ikan ini memiliki cita rasa asam hasil dari proses fermentasi.
Nanang Berbakat Kabupaten Banjar 2019, Diki Wahyudi menuturkan lauk ini sangat mudah dijumpai di wilayahnya. Juga di berbagai daerah di Hulu Sungai.
Olahan pekasam merupakan salah satu kekayaan tradisi Banua yang masih diturunkan hingga saat ini.
“Ikan samu alias pekasam adalah metode tradisional orang zaman dulu untuk mengawetkan ikan. Masih ada hingga kini,” jelasnya.
Ikannya variatif. Selain sapat, bisa juga puyau, papuyu, patin, gabus, dan ikan-ikan kecil lainnya.
Menurut Diki, pengolahan pekasam sangat sederhana. Ikan yang telah dibersihkan ditaburkan dengan garam, lalu didiamkan.
Bahan lainnya cuma beras yang disangrai alias dimasak tanpa minyak hingga kecokelatan. Pastikan agar tidak gosong.
“Bahan samu ini tergantung kebiasaan. Ada yang pakai beras, ada pula ketan,” jelas Diki.
Beras sangrai tadi ditumbuk kasar. Tak perlu halus, biar samunya tetap bertekstur.
Samu ini kemudian dicampurkan ke ikan yang telah digarami tadi. Aduk hingga merata, lalu masuk ke tahap fermentasi.
Masukkan ikan ke toples, dan diamkan selama sepekan.
Dalam beberapa hari itu, ikan segar tadi terfermentasi. Tekturnya cenderung lebih lembek, aroma khasnya pun muncul.
Pastikan agar toplesnya tertutup rapat, agar tak mengundang lalat bermunculan.
“Setelah beberapa hari, ikan terfermentasi ini bisa diolah menjadi lauk,” ujar Diki.
Cara memasaknya pun tidak ribet. “Seperti menggoreng ikan biasanya,” ujar alumni Ilmu Komunikasi Uniska itu.
Supaya lebih nikmat, gorengan samu sapat ini diberi irisan bawang merah, bawang putih, dan cabai besar.
“Semakin nikmat, lauk ini kerap dipadukan dengan cacapan asam limau nipis,” beber Diki.
Harga jual samu sapat ini sangat terjangkau. Mulai dari Rp5.000 per takaran kecil. Terjual di berbagai pasar tradisional.
Menurut Diki, kuliner ini wajib banget dicoba. Ini merupakan salah satu bukti kekayaan kuliner Banua.
“Ini khasnya Kalsel, wajib dicoba! Pasti ketagihan,” yakinnya.
Editor : Eddy Hardiyanto
Editor : Arief