Oleh: Prof. Dr. Lilik Maslachah, drh., M.Kes
Guru Besar Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Airlangga
Dekan Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Airlangga
Makanan diberikan untuk membuat manusia sehat. Tetapi ketika makanan yang seharusnya bergizi justru membuat ratusan orang jatuh sakit, ada sesuatu yang lebih serius daripada sekadar kesalahan menu. Ada persoalan keamanan pangan yang harus dikaji dan dapat tertelusur. Pertanyaan itu kembali mengemuka setelah serangkaian gangguan kesehatan yang diduga berkaitan dengan makanan terjadi di sejumlah daerah. Di Sidoarjo, misalnya, pada awal September, sebanyak 512 siswa di Pondok Pesantren Manbaul Hikam mendapat penanganan setelah diduga mengalami keracunan makanan. Kasus lain juga dilaporkan di Pati dan mungkin masih ada kejadian serupa di tempat lain. Kita tidak bisa menyimpulkan penyebab setiap kejadian sebelum hasil pemeriksaan epidemiologis dan laboratorium tersedia. Namun, rangkaian peristiwa tersebut memberi satu pesan: pangan bergizi harus sekaligus aman.
Bukan sekadar makanan basi
Keracunan pangan sering dipahami secara sederhana sebagai akibat makanan basi. Padahal, pangan dapat tercemar mikroorganisme patogen, toksin, residu obat hewan, pestisida, logam berat, mikotoksin, bahan kimia, maupun cemaran fisik. Bahkan makanan yang tampak baik, tidak berbau busuk, dan tidak berubah warna belum tentu aman.
Kontaminasi mikroba seperti Salmonella, Escherichia coli patogen, Staphylococcus aureus, Clostridium atau Bacillus cereus dapat terjadi tanpa selalu mengubah penampilan makanan. Masalah juga dapat muncul dari toksin yang telah terbentuk di dalam makanan. Karena itu, melihat, mencium, atau mencicipi tidak cukup untuk memastikan keamanan pangan. Keamanan pangan membutuhkan ilmu, standar, pengawasan, dan disiplin.
Dari kandang sampai meja
Persoalan keamanan pangan asal hewan dimulai jauh sebelum makanan masuk ke dapur. Daging, telur, susu, ikan dan produk olahannya memiliki rantai produksi panjang. Risikonya dimulai dari kesehatan hewan, keamanan pakan dan air, penggunaan obat hewan, kepatuhan masa henti obat, hingga penyakit zoonotik. Kemudian berlanjut ke proses penyembelihan dan pengolahan: higiene dan sanitasi rumah potong, pencegahan kontaminasi silang, penanganan telur, serta pemanasan susu.
Setelah itu masuk ke rantai distribusi. Suhu penyimpanan dan rantai dingin harus terjaga. Di dapur, bahan pangan yang aman pun dapat berubah menjadi tidak aman akibat pisau yang sama untuk bahan mentah dan matang, talenan atau tangan yang tidak bersih, air tercemar, penyimpanan terlalu lama, makanan matang yang dibiarkan pada suhu ruang, atau kontaminasi ulang. Satu titik kegagalan dapat mengubah makanan yang semula aman menjadi sumber penyakit.
Waktu dan suhu tidak boleh dianggap sepele
Dalam keamanan pangan, waktu dan suhu adalah pasangan yang menentukan. Makanan matang yang terlalu lama berada pada kondisi yang mendukung pertumbuhan mikroorganisme dapat menjadi media ideal bagi bakteri. Karena itu, batas waktu konsumsi bukan formalitas administratif. Suhu harus dikendalikan, waktu produksi dan distribusi tercatat, serta makanan terlindung dari kontaminasi selama perjalanan. Ketika terjadi penyimpangan, harus ada tindakan korektif. Keamanan pangan tidak cukup ditulis dalam SOP. Ia harus hidup dalam praktik sehari-hari.
Pangan asal hewan memiliki risiko tersendiri
Indonesia sedang mendorong peningkatan konsumsi protein hewani untuk memperbaiki status gizi masyarakat. Tetapi peningkatan konsumsi harus berjalan beriringan dengan peningkatan keamanan. Jangan sampai kita hanya menghitung gram protein dalam satu porsi, tetapi lupa menghitung risiko mikrobiologis, kimia, dan fisik. Daging, telur, susu dan ikan kaya nutrisi, tetapi sebagian juga dapat menjadi lingkungan yang mendukung pertumbuhan mikroorganisme apabila tidak ditangani dengan benar.
Penggunaan obat hewan yang tidak tepat juga dapat menimbulkan persoalan residu. Antibiotik yang diberikan tanpa pengawasan bukan hanya menyangkut kesehatan hewan. Residu dan penggunaan antimikroba yang tidak rasional berkaitan dengan antimicrobial resistance (AMR). Artinya, keamanan pangan tidak dapat dipisahkan dari kesehatan hewan dan manusia. Inilah hakikat pendekatan One Health.
Dokter hewan dan rantai keamanan pangan
Dalam percakapan mengenai keracunan pangan, dokter hewan sering belum ditempatkan pada posisi yang semestinya. Padahal, dokter hewan berperan memastikan kesehatan hewan, mencegah penyakit zoonotik, mengawasi penggunaan obat dan residu, melakukan pemeriksaan kesehatan hewan sebelum dan sesudah pemotongan, serta mendukung jaminan keamanan produk asal hewan. Dokter hewan adalah bagian dari benteng pertahanan kesehatan manusia melalui pangan. Karena itu, mereka harus ditempatkan sebagai bagian integral dari sistem keamanan pangan nasional.
Prinsip keamanan pangan tidak dapat ditawar
Keamanan pangan harus diterjemahkan menjadi sistem konkret, terlebih untuk penyediaan pangan massal. Standar harus dijalankan, audit dilakukan berkala dan berbasis risiko, pelatihan penjamah makanan menjadi kewajiban, pengawasan mikrobiologis diperkuat, rantai dingin dikendalikan, dan ketertelusuran bahan baku tersedia. Ketika terjadi kejadian luar biasa, respons harus cepat, ilmiah, dan transparan. Menyajikan makanan kepada anak-anak berarti menyentuh kelompok yang sangat penting bagi masa depan bangsa. Kesalahan kecil dalam dapur dapat menjadi masalah besar dalam kesehatan masyarakat.
Pentingnya traceability berkelanjutan
Setiap kasus dugaan keracunan pangan seharusnya menjadi momentum untuk mengetahui di mana sistem pengendalian gagal: bahan baku, kontaminasi silang, suhu penyimpanan, rantai dingin, higiene, atau residu obat hewan. Ketika terjadi kasus, makanan juga harus dapat ditelusuri kembali dengan cepat. Inilah pentingnya traceability. Kita harus mengetahui dari mana bahan pangan berasal, kapan diproduksi, bagaimana disimpan, siapa yang menangani, ke mana didistribusikan, dan pada titik mana potensi pencemaran terjadi. Tanpa ketertelusuran, investigasi akan berjalan lambat dan risiko dapat terus menyebar.
Bergizi saja tidak cukup
Generasi sehat tidak dibangun hanya dengan memenuhi kebutuhan kalori dan protein, tetapi dengan makanan yang bergizi, aman, bermutu, dan terjamin. Sudah waktunya keamanan pangan ditempatkan bukan sebagai urusan dapur atau administrasi, dan bukan pula pekerjaan setelah korban berjatuhan. Keamanan pangan adalah investasi kesehatan masyarakat. Untuk pangan asal hewan, investasi itu harus dimulai sejak hewan masih berada di kandang, berlanjut sepanjang rantai produksi dan distribusi, hingga makanan berada di atas meja. Sebab makanan yang baik bukan hanya bergizi, tetapi juga aman dan dapat dipertanggungjawabkan. Jangan sampai makanan bergizi berubah menjadi racun. (*)
Editor : Arief M