Masyarakat Banjar punya teknik khusus dalam menyimpan makanan berbahan dasar ikan. Tidak hanya jadi cadangan makanan. Yakni, dengan teknik pengawetan ikan dengan cara fermentasi.
Proses fermentasi ini dilakukan biasanya ketika hasil tangkapan ikan warga melimpah atau pada saat musim tangkapan ikan sungai.
Proses ini dipilih untuk mengawetkan ikan agar bisa dikonsumsi dalam jangka waktu yang lama. Prinsipnya sama seperti mengubah ikan segar menjadi ikan asin pada umumnya.
Selain jadi cadangan makanan, pengawetan ikan khas masyarakat Banjar ini juga dikenal dengan cita rasa khas.
Berikut cara pengawetan ini antara lain adalah sebagai berikut :
MAWADI
Selain menyantap hasil dari sungai, Masyarakat Dayak dan Banjar juga terkenal sebagai peladang yang sangat piawai. Mereka biasanya menanam berpuluh-puluh jenis padi dalam satu ladang.
Lokasi ladang yang kerap kali berpindah-pindah, sehingga menjauhkan masyarakat Dayak dan Banjar dari sungai, hal ini membuat mereka mulai berpikir untuk menguasai teknologi pengawetan ikan.
Teknik pengawetan ikan yang paling khas serta memiliki citarasa yang kuat adalah wadi, sebuah teknik pengawetan ikan dengan merendam daging ikan ke air garam selama 7 hari. Setelah itu dibaluri seluruh bagian ikan dengan campuran beras biasa dan beras ketan yang disangrai. Kemudian disimpan dalam toples kedap udara
MAMAJA
Proses pengawetan ikan dengan teknik ini hampir sama dengan Mawadi. Ikan segar yang sebelumnya sudah ikan segar diasinkan dengan garam yang dicampur dengan bubuk beras yang digoreng seperti halnya mawadi.
DIKERINGKAN ATAU DIJEMUR
Teknik ini dilakukan dengan cara melumuri garam ke seluruh bagian ikam, baru dijemur di bawah panas matahari langsung.
PAKASAM
Teknik ini juga disebut pengasaman, yaitu ikan yang dicampur dengan beras goreng yang telah ditumbuk.
Teknik ini biasanya dipakai untuk mengawetkan ikan air tawar dengan menggunakan garam dan beras ketan yang sudah disangrai dengan cita rasa sedikit asam.
Rasa asam yang dihasilkan dari Pakasam ini sebenarnya akibat proses fermentasi bakteri asam laktat.
Prinsipnya sama seperti mengubah ikan segar menjadi ikan asin pada umumnya, namun hanya ditambah dengan taburan beras sangrai.
RABUK
Teknik dengan proses pengolahan ikan yang diawetkan melalui masakan tradisional. Daging ikan Sebelumnya dipisah dan dihaluskan, untuk dimasak bersama beberapa bumbu yaitu dibuat iwak rabuk atau balingkung seperti abon.
